Page 4 - #PSLMaVille Numero 17
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r estauration collective

    Il est 9h30. Des écoles arrivent les chiffres du nombre de repas   Guillaume explique "Nous préparons nos repas au mieux pour
      à servir à midi. Ce chiffre est important car il permet souvent  nos enfants. J'entends par là qu'on va appliquer à la lettre les
      de corriger les quantités initialement prévues pour              règles imposées par le GEMRCN (Groupement d'études des
    accomoder plus de repas ou au contraire limiter le gaspillage.     marchés de restauration collective et de nutrition) qui veut que
    “Ce n'est pas toujours possible, une daube demande au moins        sur une base de 20 repas, l'on serve des légumes 10 fois,
    trois heures de cuisson, ce qui impose de lancer la production     autant pour les fruits, qu'il y ait au moins un produit cru par
    complète avant de savoir combien de parts il faudra servir.        repas et qui encadre le choix des produits laitiers en fonction
    C'est notre plus grande difficulté" confie Robert Guillaume. "Le   du taux de matière grasse ou de calcium. Au delà de ces
    nombre de repas peut osciller de 320 à 500 personnes. Avec         recommandations, nous améliorons encore l'ordinaire en
    une telle plage, définir les quantités à commander et cuisiner     introduisant 20% de produits BIO et en jouant la carte du local
    est complexe. Surtout qu'il n'est pas question de refuser du       le plus souvent possible. Notre région produit du Riz et du
    monde ou de ne pas servir un enfant."                              boeuf Camargue, il est évident que notre Gardianne vient d'ici.
    Heureusement, l'expérience est là, permettant de prévoir au        Le local n'est malheureusement pas possible pour tous les
    mieux, d'anticiper ou de corriger en cours de fabrication. Les     produits. Le chou fleur servi vient de Bretagne. Nous sommes
    commandes ont été forcément réalisées à l'avance, mais le          vigilants à servir des produits de qualité tout en restant
    plus tard possible. Il a fallu en effet anticiper les départs en   cohérents. Une pomme produite en agriculture raisonnée vaut
    sorties ou les absences de professeurs... tous ces                 mieux qu'une pomme Bio qui vient d'Argentine...".
    impondérables qui influent fortement sur le nombre de repas.       Au final, les menus proposés ressemblent à une liste à la
    Alors parfois un fournisseur n'arrive pas à fournir les aliments   Prévert. Beaucoup de variété, des repas équilibrés et des
    commandés, contraint qu'il est lui aussi par les mêmes             produits qui marchent. "Grâce à une bonne transversalité avec
    problématiques et travaillant en flux tendu. Il oblige le cuistot  les ATSEM et services du pôle Enfance Jeunesse, on a pu faire
    à trouver une solution de substitution, un autre fournisseur,      une évaluation des formules qui marchent de celles qui ont plus
    voire un autre produit.                                            de mal. Cela nous a permis de proposer une cuisine qui plait.

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